Op bezoek bij de beste foie gras ter wereld - Horeca Groep Leiden
Menu

Op bezoek bij de beste foie gras ter wereld

foie gras eduardo sousa

Afgelopen maart ben ik weer met een mooi gezelschap aan koks uit heel Nederland mee geweest met een studiereis van Vanilla Venture. We gingen onder andere op bezoek bij de beste foie gras ter wereld, welke verrassenderwijs niet te vinden is in Frankrijk. We reisden deze keer namelijk af naar de dehesa van Extremadura, een Spaanse regio op de grens met Portugal, wat een waar vogelparadijs is.

Sevilla

Vanuit Eindhoven vlogen we zondagmiddag richting Sevilla. Vooraf natuurlijk eerst even gezellig een glaasje bubbels met elkaar om alvast goed in de stemming te komen. Het is inmiddels het begin van de avond als we geland zijn in Sevilla. We duiken meteen de stad in onder begeleiding van de gids die ons morgen meeneemt naar de eerste boerderij. We belanden in de wijk Encarnación & Regina, een deel van Sevilla dat jarenlang verwaarloosd is maar nu een ware hotspot is geworden. Uiteraard eten we hier wat tapas onder begeleiding van wat drankjes.

Eduardo Sousa

De volgende ochtend stappen we in een bus richting het plaatsje Montemolin, zo’n twee uur rijden van Sevilla gelegen in de landelijke regio Extremadura. We gaan op weg naar Eduardo Sousa, een ganzenboer en patémaker die in 2006 de foie gras wereld op zijn kop zette. Op de boerderij van Sousa wordt namelijk al decennia lang een terrine de foie gras gemaakt, die uitsluitend bestaat uit de levers van half-wilde grauwe ganzen. Deze foie gras komt dus op een natuurlijke en ethische wijze tot stand, iets dat in de foie gras wereld niet of nauwelijks bestaat. Deze branche staat namelijk bekend om hun beruchte ‘gavage’ oftewel, dwangvoeding. Iets wat hier op de boerderij bij Eduaro uit den boze is. Dat alleen al maakt de foie gras van Sousa uniek in zijn soort.

 

 

Paradijs

Sousa’s finca ligt in de landelijke omgeving wat de dehesa wordt genoemd. Al eeuwenlang is de dehesa een harmonisch gebied van gemengde bosbouw en veeteelt in de Extremadura. Het staat bekend om zijn vele duizenden oeroude eiken, olijfbomen en de grote groene vlaktes. Geen wonder dat ganzen het hier goed toeven vinden. Het is hier een waar paradijs voor vogels en vele andere dieren.

De Extremadura is een gebied dat precies op de route ligt voor de vele ganzen die van het zuiden weer terug naar het noorden trekken. Ze landen tijdens hun reis soms op het land bij de boerderij van Sousa. Ze vinden dit al jaren een fijne en voedzame plek en komen hier dan ook graag. Daarnaast blijken de passerende wilde ganzen de kleine groep gedomesticeerde grauwe ganzen van Eduardo een geruststellend idee te vinden dat ze hier veilig zijn.

Natuurlijk proces

Diervriendelijke ganzenlever bestaat natuurlijk niet, maar vriendelijker dan dit zal je het niet snel gaan vinden. De ganzen maken tochten van vele duizenden kilometers op weg naar warmere oorden. Het is hierbij belangrijk om voldoende brandstof en reserves te hebben opgebouwd om deze tocht af te kunnen leggen. Buiten dat ganzen sowieso al dol zijn op eten, zijn zij in voorbereiding op hun tocht zichzelf helemaal aan het vetmesten. Hierdoor ontstaat een steatose, een vervette lever. Dit is hét natuurlijke proces waar Eduardo Sousa gebruik van maakt. Er wordt absoluut geen gebruik gemaakt van pompen met maispap waar de ganzen mee worden volgestouwd. Hier zien we alleen heerlijk vrije wilde ganzen die genieten van al het lekkers bij Souza op z’n land.

Tijd om te proeven!

Hét moment natuurlijk, waar wij chefs al die tijd al op hebben gewacht. Het proeven van deze prachtige en bijzondere foie gras! De ganzenlever wordt a la plancha bereidt, maar naar ons idee laten onze Spaanse vrienden de levertjes toch net even iets te lang sissen op de plancha. Ieder zijn eigen kookcultuur  zullen we maar zeggen! We kregen zelfs het voor elkaar om zelf ook even te experimenteren en wat te demonstreren. Zo ging de foie gras kort de houtoven in voor een smoky smaak en wekten we hun verbazing de ganzenlever rauw te willen proberen. Klein snufje zout erover, zo ervaar je het product toch zo puur mogelijk?! Na wat twijfelen gingen ook zij overstag. Zo leren we beide nog wat van elkaar!

No waste!

Sousa is dol op de ganzen en het raakt hem dan ook wanneer hij spreekt over het eind van de cyclus. Hij heeft het ook niet over de slacht, maar spreekt over de opoffering. Alle delen van de gans wordt gebruikt en verwerkt tot waanzinnig mooie producten. Zo proeven wij ganzenborst welke rauw gepekeld en gedroogd is. De smaak hiervan is erg mooi en lijkt op een zilt zoetige Spaanse ham.

Trailer Presentation Sousa & Labourdette Ethical Goose Foie Gras from Sousa & Labourdette on Vimeo.

Bertus Friedhoff: Naast waanzinnig liefhebber van de Italiaanse keuken én parttime hockeycoach, ook executive chef bij de Horeca Groep.