Hert uitbenen doe je zo! - De Horeca Groep
Menu

Hert uitbenen doe je zo!

Wild hert

Het wildseizoen is weer in volle gang. Een mooi moment om onze koks en leerling-koks wat beter kennis te laten maken met het mooiste scharrelvlees wat er bestaat. Om het wildseizoen in te luiden organiseerden wij onlangs een masterclass hert uitbenen. Een hert uitbenen doe je natuurlijk niet meteen zo één, twee, drie. Daar is vakkundige kennis voor nodig en daarom hebben wij de hulp ingeschakeld van Rik Thesing, onze voormalig Chef bij restaurant The Bishop.

Uitbenen is een vak op zich en wordt veelal gedaan door de slager of poelier, maar om een goede kok te zijn is het uiteraard belangrijk dit ook zelf te kunnen doen. Het doel van uitbenen is het vlees te ontdoen van botten en gewrichten. Aangezien het wildseizoen van start is gegaan staat er een prachtig hert op het menu van The Bishop. Mello, mede-eigenaar van The Bishop vertelt dat het hert wat op het menu staat geschoten is in Duitsland door zijn zwager. Wat is het toch waanzinnig mooi om een praktisch zelf geschoten dier te kunnen serveren in je eigen restaurant!

Uitbenen is geen kinderspel

Na eerst met z’n allen een bakkie te hebben gedaan, gaan we beginnen. Met een heerlijke doffe klap worden de twee achterbouten en de rug van het hert op de snijtafel in de prachtige keuken van The Bishop gegooid. Zo’n beest weegt natuurlijk niet niks, en er hangt meteen een vibe van allright boys we gaan beginnen!

Rik vertelt ons dat hij tijdens zijn opleiding tot kok vond dat er te weinig aandacht werd besteed aan het uitbenen. Iets wat wel degelijk van belang is voor een goede kok en anders wel om het feit dat je via deze manier ontzettend goed de technische delen van bepaalde dieren leert kennen waarvoor deze allemaal gebruikt kunnen worden. En wat werkt nou beter dan leren uit de praktijk in plaats vanuit een boek?!

Om zelf het uitbenen onder de knie te krijgen heeft Rik tijdens zijn opleiding in de vroege ochtenduren altijd gewerkt bij een ouderwetse horeca slager in Amsterdam. Hierdoor heeft hij alle fijne kneepjes van het vak geleerd van echte professionals, want uitbenen is natuurlijk geen kinderspel. Het was echter lang niet altijd even makkelijk, slagers en uitbeners beginnen namelijk erg vroeg en in combinatie met het werken als kok zijn dat lange dagen.

Aan de slag

Rik begint met één van de achterbouten van het hert. Met veel aandacht en precisie snijdt hij het vlees los van de botten. Vervolgens begint hij het losgekomen vlees te ontdoen van het vlies. Ondertussen legt hij goed uit wat hij aan het doen is. Hoe je je mes moet vasthouden, hoe je snijdt en uiteraard welke delen van het vlees nu zichtbaar zijn.

Aan de hand van zijn handelingen legt Rik prachtig uit wat hij doet en welk deel precies wat is. Van de stukken waaruit biefstuk gesneden wordt tot de muis, het staartstuk en natuurlijk de hertenrug, één van de mooiste en lekkerste stukken van het hert. Erg bijzonder om te zien hoe zo’n prachtig en levend wezen wat een paar dagen eerder nog vrij in de natuur liep zo ontzettend mooi en duurzaam stukje vlees oplevert.

Wat een prachtig resultaat

Na een uur of twee uitbenen en uitleg transformeren de twee achterbouten en de rug langzaam tot mooie stukken wild. Deze stukken zullen vervolgens in porties worden gesneden om uiteindelijk tot verrukkelijke gerechten op het bord van de gast te komen. Dit met ontzettend veel respect voor het dier. Bijna alles van het vlees tot de botten wordt gebruikt. Kleine stukjes vlees worden verzameld en gaan in de bak waar stoofgerechten van gemaakt kan worden. De botten en taaiere stukken vlees gaan in een bak waar vervolgens een bouillon, jus of saus van gemaakt wordt.

Na het hert wordt er nog een wildzwijn wat tevens op het menu staat uitgebeend. Dit keer mogen ook sommige leerlingen het mes hanteren en een eerste poging wagen van het uitbenen. Het blijkt stiekem toch iets lastiger dan het lijkt, maar zoals Rik zegt oefening baart kunst.

Rik, bedankt voor deze ochtend. Alle leerling-koks hebben een ontzettend leerzame ochtend gehad en zijn weer met een mooie ervaring rijker aan de slag gegaan.